Hoe verwaard je een rund?
Een probleem wat veel bedrijven in de vleesector hebben.
Als u een slager bent, zult u het gevoel wel herkennen. U koopt runderen van een slachthuis of van een boer, het karkas hangt te drogen. En u vraagt zich wel eens af: 'hoe ga ik dit verkopen?'.
U bent gelukkig niet de enige. Veel bedrijven die werken met karkassen(zoals wij), komen bij dit probleem. Dit heet ook wel de vierkantsverwaarding. Ervoor zorgen dat het gehele rund, van kop tot staart gebruikt wordt.
In dit artikel, wordt er uitgelegd hoe dat vaak gedaan wordt.
De verdeling van het rund: wat verkoopt en wat verdwijnt
Een rund wordt na het slachten opgedeeld in verschillende snitten, elk met hun eigen marktwaarde. De bekende en populaire delen zoals ribeye, ossenhaas, T-bone, jodenhaas, bavette, picanha, dikke lende, sukade en kogelbiefstuk zijn makkelijk te verkopen. Deze snits hebben herkenbaarheid, hoge vraag en worden vaak op de kaart gezet bij restaurants en slagers.
Minder bekende snits zoals de longhaas, denver steak, skirt steak en tri-tip worden minder snel verkocht, maar zijn juist extreem smaakvol. Wie deze stukken goed weet te positioneren, kan klanten verrassen en marges verhogen.
Schenkelvlees en nekvlees zijn eveneens smaakvol, maar worden in Nederland meestal verwerkt in hamburgers. Een groot deel van de Nederlandse runddelen belandt uiteindelijk in de burgerproductie.
Andere delen van de bil – zoals de bovenbil en platte bil – worden vaak gebruikt voor toepassingen als carpaccio, rosbief of stoofvlees. Hier ligt de waarde meer in verwerking dan in presentatie.
De brisket wordt af en toe bereid in restaurants, maar is vooral populair bij BBQ-liefhebbers. Dit stuk vraagt om vakkennis en langzame bereiding, en verdient daardoor een specifieke doelgroep.
Hoe wordt een karkas verwaard?
In een karkas zitten namelijk nog wel eens onderdelen die veel smaak hebben maar niet veel gekocht worden door de bereidingstijd. Denk aan een beef hammer.
Dus hoe doen veel bedrijven het? Slachthuizen focussen op internationale markten. Gezien in verschillende landen veel andere onderdelen gebruikt worden. Zo wordt in Azië veel de schenkel gebruikt of andere onderdelen.
Zo zijn in Nederland veel worsten bekend en is in Japan shabu shabu bekend. Veel vlees bedrijven maken gebruik van de culinaire diversiteit. Zo wordt elke snit gebruikt.
Wij persoonlijk, focussen meer op de Nederlandse markt en verwaarden dan ook onze onderdelen zo veel mogelijk in Nederland. Overige onderdelen worden gekocht door het slachthuis of ontbenerij.
Welke markten worden dan vaak gebruikt?
De verschillende markten die gebruikt worden is eindeloos. Het vinden van de beste markt per product is ook een onderdeel wat erbij hoort. Zo wordt soms van de platte bil of bovenbil biltong gemaakt maar ook carpaccio.
De markten en producten zijn verschillend van elkaar. Zo worden er in veschillende culturen anders gegeten. Vaak worden namelijk dan de onderdelen zoals schenkels in het binnenland verkocht voor vleesverwerking.
Op deze manier, wordt vaak het gehele dier gebruikt.